Знаменитий давньогрецький цілитель Гіппократ говорив: "Ми - те, що ми їмо! ". Він багато в чому має рацію, маючи на увазі під цим культуру споживання їжі, її корисність чи шкоду по відношенню до людського організму. Так, одні продукти життєво необхідні нормально повноцінного функціонування всіх органів прокуратури та систем, інші, навпаки, знижують якість життя, призводять до серйозних захворювань, наприклад, панкреатиту. У цьому випадку правильне збалансоване харчування – це ліки, профілактика можливих рецидивів.
Панкреатитом називають запальний процес, що виникає у підшлунковій залозі. Цей орган відіграє у роботі травного тракту. Основними його функціями є вироблення інсуліну, а також травних ферментів, потрібних для розщеплення, перетравлення поживних речовин:
трипсинів, для засвоєння білків;
ліпази для переробки жирів;
лактази, мальтази, амілази, інвертази, що забезпечують трансформацію складних вуглеводів у моноцукри.
У нормі насичений ферментами панкреатичний сік через протоки надходить у 12-палу кишку, де відбувається основний етап перетравлення їжі. Патологія виникає тоді, коли секреція ферментативної рідини надто активна, її кількість стає такою, що не може фізіологічно «швидко» мігрувати із залози. Виникають застої, під час яких травні ферменти взаємодіють із клітинами підшлункової залози, призводячи до їх загибелі, стимулюючи запалення.
У більшості випадків панкреатит – це наслідок надмірного та регулярного споживання алкоголю, жирної, важкої їжі. Такий раціон призводить до того, що підшлункова залоза постійно працює у посиленому режимі, продукуючи надмірну кількість ферментів, що надає токсичну дію не тільки на сам орган, а й на інші системи життєзабезпечення, потрапляючи у системний кровотік.
Такі самі реакції можливі при прийомі деяких ліків.
Іншою поширеною причиною захворювання є часткова або повна непрохідність протоки підшлункової залози. Це може бути пов'язано з формуванням конкрементів (при жовчнокам'яній хворобі), утворенням кіст, пухлин, отриманням травм, у поодиноких випадках – з аномалією будови. Рідше діагностуються випадки розвитку хвороби внаслідок паразитування хвороботворних мікроорганізмів, інших патологій ШКТ (холециститу, холангіту та ін. ).
Загальні правила
Розрізняють дві основні форми патології: гостру та хронічну. У першому випадку симптоми максимально виражені: спостерігається сильний біль у лівому боці, що віддає передпліччя, часте блювання, гіперемія. Приступ зазвичай виникає після прийому смаженої або гострої їжі, алкогольних напоїв. У цьому випадку потрібна термінова госпіталізація та негайне лікування, щоб якнайшвидше стабілізувати стан, уникнути небезпечних ускладнень, таких як панкреонекроз, поліорганна недостатність.
У перші 2-3 дні після перенесеного нападу заборонено вживати будь-яку їжу, щоб припинити продукування ферментативного секрету. На цей період харчування організму здійснюється через краплинне введення.
Дозволено пиття за бажанням, але невеликими порціями. Допускається споживання мінеральної або кип'яченої води, слабо завареного чаю, відвару шипшини. Після того, як біль стихне, пацієнт поступово переходить на звичайне харчування. Важливо не навантажувати залозу, дати їй час відновитися, тому раціон має бути максимально щадним. Приймати їжу слід порціями трохи більше 150 р до 6 разів у день.
Всі страви готуються в рідкому або напіврідкому вигляді (бульйони, пюре, каші) методом варіння або парової обробки та остуджуються до теплої температури перед подачею. Поступово раціон розширюють, додаючи до нього калорійніші і неподрібнені продукти. Подальше харчування при панкреатиті, як і раніше, залишається дробовим і щадним.
При хронічному захворюванні клінічна картина менш яскрава. Патологія, у разі, вже торкнулася більшість залозистих тканин, призвівши до серйозних збоїв у роботі органу, передусім, повноцінної вироблення ферментів. Спостерігаються стійкі розлади травлення: діарея, здуття, зміна характеру калових мас, при цьому болю не виникає. Однак у період загострення симптоми стають інтенсивнішими, супроводжуються вираженим больовим синдромом.
Коригування раціону при цьому здійснюється, виходячи з тих самих принципів, що і при гострому панкреатиті. Після триденного голодування хворий переходить на дрібне низькокалорійне харчування (білки – 60 г, жири – 50 г на добу). Такий режим показано терміном від 5 до 7 днів. Далі характер їжі змінюється залежно стану пацієнта. Перевага надається білкам, кількість жирів залишається низькою. Рідкі страви доповнюють в'язкими, дрібно подрібненими; допускається приготування методом гасіння чи запікання.
Добове споживання солі має бути не більше 6 г (за будь-якої форми патології).
Навіщо дотримуватись дієти при панкреатиті?
Гострий напад хвороби – це серйозна шкода здоров'ю залози. Лише у поодиноких випадках орган повністю відновлюється без наслідків. Як правило, такі розлади не проходять безслідно, особливо якщо людина знову зловживає міцними напоями або неправильно харчується. Перехід у хронічну форму – небезпечний стан, повноцінно вилікуватись вже не вдасться. І тут уражена залоза неспроможна виробляти необхідний обсяг ферментів, потрібен регулярний (нерідко довічний) прийом медикаментозних аналогів.
Дієтичне харчування при панкреатиті є обов'язковим. Основна мета – розвантажити хворий орган, знизити гіперсекрецію, запобігти повторному загостренню. З меню виключаються важкі для засвоєння продукти, що довго перетравлюються, вимагають підвищеного продукування панкреатичного соку. Раціон підбирається таким чином, щоб забезпечити нормальну роботу підшлункової залози, максимальне відновлення пошкоджених тканин.
Важливу роль відіграє дотримання дієти у профілактиці цукрового діабету. У залозі є спеціальні ділянки, звані острівцями Лангерганса, де продукується специфічний гормон – інсулін. Якщо запалення торкнулося ці освіти, то гормональна генерація знижується, що, зрештою, може призвести до розвитку ендокринного захворювання. Неправильне харчування, у разі, сприймається як сприятливий чинник.
Дозволені продукти при панкреатиті
Після ослаблення симптомів пацієнту показано дієтичний стіл №5п. Використовують два варіанти – базовий та розширений. Перший призначається при хронічному перебігу патології в активній фазі та у разі гострого нападу. Він досить обмежений і складається переважно з легкозасвоюваних вуглеводів.
Розширене харчування при панкреатиті - це коригування вуглеводної дієти за рахунок додавання білкових продуктів. Їх добовий вміст у їжі – не більше 125 г. При цьому кількість споживаних жирів не повинна перевищувати 70 г. Крім цього, враховується кількість та інших необхідних для здоров'я поживних речовин:
вітаміну A – 10 мг;
вітамінів групи B – від 2 до 10 мг;
вітаміну C – до 150 г;
кальцію – 0, 8 г;
натрію – 3 г;
фосфору – 1, 3 г;
магнію – 0, 5 г;
заліза – 0, 03 р.
Все це говорить про те, що щоденне меню має бути не просто корисним, а й різноманітним за рахунок використання різних дозволених продуктів.
Овочі: картопля, огірки, цвітна, морська капуста, зелений горошок, гарбуз, кабачки, селера, морква. Чимало суперечок серед дієтологів виникає щодо споживання буряків. Відомий факт, що варений коренеплід корисний, але високий вміст у ньому бетаїну та цукрів ставить під сумнів безпеку його використання в їжу при запаленні підшлункової залози.
Овочі їдять протертими, як пюре, у складі перших страв. Поступово допускається перехід більше подрібнення.
Фрукти, ягоди: яблука, груші, гранати, персики, полуниця, малина. Продукти запікають (яблука), обробляють парою або готують із них різні ласощі (без цукру): варення, джеми, муси, пастилу, мармелад, киселі.
М'ясо (пісне): індичка, курка, кролятина, телятина (філе або вирізка). Продукти можна вживати після стабілізації стану хворого. З них варять бульйони, супи-пюре, готують котлети на пару, кнелі, тефтелі, суфле.
РибаОсі: судак, щука, сазан, окунь, хек, мінтай, тріска, путасу. Подають шматками відвареними або переробляють у фарш для приготування на пару.
Молочні продукти (знежирені): молоко, кефір, кисле молоко, сир, вершки, йогурт. Кисломолочні напої п'ють потроху вдень, на молоці варять каші, сир використовують для запіканок, пудингів.
Окремо варто сказати про сир. До вживання допускаються тільки м'які розсільні сири: бринза, сулугуні та ін. Продукти додають подрібненими в їжу під час приготування.
Крупи: манна, рисова, гречана, вівсяна. Найкраще підійдуть крупи, перетерті на борошно.
Макаронні вироби: будь-які. Готують згідно з інструкцією, перевага віддається дрібним виробам.
Яйця: курячі, перепелині. Їдять вареними (протертими), некруто (рідко) або у вигляді омлету.
Хліб: пшеничний (вчорашній), з висівками, сухарі, галети.
Масло: вершкове (до 30 г на день), рослинне (лляне, оливкове, соняшникове рафіноване) вводиться в меню поступово.
Напої: слабкий чай, компоти, соки, що розбавляються, з некислих ягід, фруктів, мінеральна негазована вода.
Вся їжа готується безпосередньо перед трапезою. Супова «зажарка» овочів заборонена.
Цілком або частково обмежені продукти
На жаль, небезпечна хвороба диктує свої неухильні правила, за якими пацієнтові доведеться жити далі. Насамперед, це стосується щоденного раціону. Щоб уникнути надалі можливих рецидивів та погіршення стану, доведеться назавжди відмовитися від споживання деяких продуктів. Звичайно, це важко прийняти, але ціна неправильного харчування при панкреатиті – нерідко життя хворого.
До дотримання дієти не варто ставитись як до важкого випробування. Число того, що можна їсти, не так вже й мало, причому у всіх розділах харчового столу. До того ж при хорошому самопочутті пацієнта харчування при панкреатиті може розширюватися рахунок введення продуктів, не включених до основної дієти (деяких сезонних овочів, фруктів та інших. ). Їхнє споживання необхідно суворо обмежити, уважно стежачи за реакцією організму. При виникненні будь-яких, навіть слабких симптомів, що вказують на можливий напад, введену в раціон нову їжу відразу виключають.
У харчовому раціоні хворого відсутні продукти із підвищеним вмістом жирів. Насамперед це стосується м'яса (свинини, баранини, качки, гусака, субпродуктів). Заборонені також будь-які м'ясні напівфабрикати та ковбасні вироби. Останні становлять особливу потенційну небезпеку, т. к. включають велику кількість хімічних смакових добавок, які дратівливо діють на всю травну систему. Виняток становлять сосиски або шинка з дієтичного м'яса птиці, що вживаються іноді й у невеликій кількості.
Виключено сорти жирної морської, річкової риби (сьомги, білуги, осетра, стерляді та ін. ), а також ікра, роли, суші. Дозволено споживання страв з риби помірної жирності, морепродуктів (не частіше 2 разів на тиждень).
Дієтичне меню не містить овочів з грубою клітковиною, високою кислотністю: капусти білокачанної, редьки, брюкви, редиски, ріпи, шпинату, щавлю, кукурудзи, спаржі, баклажанів. Не варто подавати до столу квашені, мариновані, солоні овочі, імбир, маслини, страви, приготовлені з часником, цибулею. Продукти необхідно термічно обробляти перед їжею, не можна їсти їх сирими. З обережністю можна використовувати у раціоні томати солодких сортів за відсутності ознак запалення підшлункової залози.
Фрукти та ягоди містять велику кількість кислот, що викликають підвищену секрецію панкреатичної рідини. Тому їхнє вживання небажане, особливо в реабілітаційний період після нападу. Заборонені цитрусові, хурма, диня, свіжі ягоди, вичавки з них. Обмежено дозволені сухофрукти.
Виключено споживання грибів та бобових. Ці продукти є джерелом великої кількості білка, що сприяє активації роботи підшлункової залози. До того ж, можливі небажані розлади з боку інших органів ШКТ: підвищеного газоутворення, запорів, що особливо проблематично для людей з панкреатитом.
Під забороною страви, що важко перетравлюються з круп: пшоняної, ячної, горохової, перлової. Консистенція готової крупи має бути напіврідкою, в'язкою, не рекомендується їсти її в розсипчастому вигляді.
Жирне молоко, а також похідні з нього (сир, кефір, сметана) вкрай небажані. Під забороною тверді, солоні, гострі сири, сирні продукти.
При приготуванні їжі не можна використовувати жодні прянощі, подавати до столу фабричні соуси: майонез, кетчуп, гірчицю та ін. Категорично заборонено готування методом смаження. Смажена їжа (у тому числі і пасерування овочів для супів) насичена безліччю канцерогенів та інших шкідливих речовин, що пригнічують на роботу всього травного тракту. Регулярне споживання такої їжі може спровокувати новий напад. Те саме стосується будь-яких копченостей, м'ясних або рибних консервів. Не можна припускати рибу у кількості води, т. к. при цьому вивільняються екстрактивні речовини, що вимагають посиленого продукування панкреатичного соку.
Забороняється їсти свіжий хліб, хлібобулочні та здобні вироби. Така їжа - джерело великої кількості вуглеводів, що сприяють активності хворого органу, посиленого викиду інсуліну. У поєднанні з кулінарними жирами (маргарином тощо) це серйозне навантаження, яке неприпустиме при панкреатиті. Тому не можна також їсти торти, тістечка, морозиво, шоколад, мед.
Категорично заборонено будь-який алкоголь, а також міцну каву, газовані напої, какао, зелений чай.
Зразкове меню на тиждень при панкреатиті
Харчування при панкреатиті в гострій фазі досить мізерне, але необхідне зі зняттям запалення. Призначається 6-разовий режим їди:
Сніданок. Переважні м'які каші на воді, без симптомів – на розведеному молоці. Можна доповнити трапезу шматочком підсушеного хліба, змащеним вершковим маслом.
Другий сніданок. Як правило, містить прісний сир або сирники, кисіль, фруктове пюре.
Обід. Як першу страву подають легкі бульйони, овочеві супи. На друге – м'ясне чи рибне суфле, парові котлети з пюре із круп, овочів.
Полудень. За своїм складом схожий з другим перекушуванням.
Вечеря. Цей прийом їжі бажано легкий, але із достатнім вмістом білків. Підійдуть відварена риба, м'ясний паштет із гарніром.
На ніч. Замість їжі - склянка знежиреного кефіру або кислого молока.
Залежно від стану пацієнта щоденне меню доповнюється іншими стравами зі списку дозволених продуктів.
Понеділок
Рисова каша протерта, відвар шипшини.
Запечене яблуко з курагою.
Курячий консом з сухариками, рибне суфле.
Кисель, галетне печиво.
Тефтелі з індички, пюре з гарбуза та моркви.
Кефір.
Вівторок
Гречана каша, чай із молоком.
Нежирний сир (100 г), яблучний мус.
Овочевий суп-пюре, парові телячі биточки.
Компот, шматочок м'якого слабосоленого сиру.
Судак відвареної з картоплею.
Ряжанка.
Середа
Каша вівсяна на воді із сухофруктами.
Йогурт.
Рисовий суп з морквою, хліб із сиром.
Фруктовий джем.
Сирна запіканка з грушами, пшеничні хлібці.
Йогурт.
Четвер
Паровий омлет (білковий), бутерброд з олією, чай.
Сирний пудинг.
Рибний суп, суфле з кролятини з морквяним гарніром.
Кефір, фруктовий желе.
Парова куряча котлета з пюре з цвітної капусти.
Простокваша.
П'ятниця
Сирники на пару, напій із шипшини.
Запечене яблуко.
Гарбузовий крем суп, рулет з індички з овочами.
Йогурт.
Відварена телятина, морквяний пудинг.
Несолодкий чай.
Субота
Відварений яєчний білок, кефір.
Фруктове пюре, галети.
Домашня локшина на овочевому бульйоні, котлета з індички.
Сир.
Макарони із зеленим горошком, компот.
Варенец.
Неділя
Манна каша з олією.
Яблучний мус.
Курячий бульйон з картопляними галушками, рибні кнелі.
Овочеве пюре.
Індичка на пару з гарніром з кабачків та моркви.
Молоко (знежирене).
Рецепти дієтичних страв
Каша рисова з гарбузом
Знадобляться:
рис круглозерний подрібнений – півсклянки;
гарбуз – 300 г;
молоко навпіл з водою – лише 1 склянка;
цукор - 1 ч. л. ;
сіль.
Попередньо очищений від шкірки та насіння гарбуз порізати на шматочки, зварити у невеликій кількості води до готовності, протерти через сито. Можливий інший варіант: овоч натерти на тертці і додати в каструлю разом з рисом.
У кипляче розведене молоко всипати крупу, варити 15 хвилин|мінути|. Потім додати гарбузове пюре, цукор, трохи підсолити. Перемішати, потримати на вогні ще 2-3 хвилини. Їсти кашу краще, коли вона постоїть 20-30 хвилин.
Суп з фрикадельками та цвітною капустою
Інгредієнти:
філе індички чи курки – 300 г;
яєчний білок свіжий - 2 шт;
картопля – 3 шт;
морква – 1 шт;
капуста цвітна – 300 г;
вода – 2-2, 5 л;
сіль.
З м'яса зробити фарш. Ретельно вимісити з білками, сформувати фрикадельки розміром із волоський горіх. У киплячу воду покласти капусту, попередньо розібрану на невеликі суцвіття, моркву терту. Через 5 хвилин додати картоплю, порізану дрібним кубиком. Коли овочі зваряться, покласти у суп фрикадельки, посолити, перемішати. Дати залишити на слабкому вогні 5-7 хвилин.
При загостренні захворювання можна готувати щадний крем-суп. І тут фрикадельки не формують. Фарш (без білка) додають до зварених овочів, перемішують, варять 5-7 хвилин, після чого пробивають вміст каструлі блендером. Тоненькою цівкою вливають яєчні білки, одночасно розмішуючи їх у супі.
Куряче суфле
Продукти:
грудка куряча без шкіри – 500 г;
молоко – 1 склянка;
яєчні білки – 2 шт;
олія рослинна (для змащування форми);
сіль.
Духовку розігріти до 180 °C. Грудку пропустити через м'ясорубку двічі, змішати з білками та молоком, посолити. Пробити фарш блендером до однорідності. Жароміцну форму змастити олією, наповнити м'ясною сумішшю. Запікати 30 хвилин|мінути|, не відкриваючи духовку.
Парові котлети рибні
Потрібні:
філе білої риби (тріски, мінта, окуня) – 500 г;
білки від 2 яєць;
сіль.
Рибу подрібнити у фарш, посолити, з'єднати з білками, ретельно вимісити до в'язкості. Сформувати котлети. Укласти їх на грати, встановлену в глибоку каструлю з окропом і тримати над парою до готовності (25-30 хвилин). Можна для цього використати мультиварку.
Омлет із броколі
Інгредієнти:
білки сирі – 4 шт (або 2 яйця);
броколі – 200 г;
молоко – 0, 5 склянки;
вода;
сіль;
олія для змащення.
Капусту вимити, розрізати на шматочки, варити під кришкою 10 хвилин|мінути|. Білки (яйця) збити до піни з молоком та сіллю. У вогнетривку сковороду, змащену маслом|мастилом|, покласти відварені овочі, залити яєчно-молочною сумішшю, помістити в попередньо розігріту до 180 °C духовку. Запікати 10 хвилин. При гострому перебігу захворювання капустяні суцвіття подрібнюють у кашку.
Для дітей
Захворювання досить рідко діагностується у дитячому віці. Тим не менш, гострий напад можливий, якщо дитина страждає на токсикоманію, раніше перенесла важкі вірусні інфекції, травму живота, був схильний до тривалої лікарської терапії (гормони, тетрацикліни). Захворювання найчастіше проявляється в сукупності з іншими патологіями ШКТ, наприклад, гастритом. Дієтотерапія, у разі, повинна враховувати характер основного захворювання.
Харчування при панкреатиті у дітей таке ж, як у дорослих, і здійснюється за аналогічною схемою: перший тиждень - суворе, максимально щадне меню, потім щотижневий стіл поступово урізноманітнять за умови гарної засвоюваності та відсутності симптомів, що турбують.
Важливо пам'ятати, що дитячий організм, що росте, потребує необхідної кількості поживних речовин, у тому числі жирів. Тому ніж перевантажувати залозу, необхідну дозу ферментів дитина отримує штучно, тобто. за допомогою лікарських засобів.
Щоденне меню обов'язково має складатися з овочів, фруктів (у стадії ремісії їх можна їсти свіжими, але з обережністю), кисломолочних продуктів, рідких, в'язких каш, супів, а також відвареного м'яса та риби. Суворої дієти після нападу потрібно дотримуватися протягом місяця, розширену - не менше 5 років, а при хронічній формі захворювання потрібно дотримуватися дієтичного столу все життя.
Для вагітних
Панкреатит у жінок у період вагітності може загостритися на тлі прийому деяких вітамінних комплексів або внаслідок внутрішнього тиску, що чиниться на залозу з боку збільшеної матки. Харчування при панкреатиті у разі має бути дієтичним, але з урахуванням всіх харчових потреб, необхідні повноцінного розвитку плода.
Плюси і мінуси
Дотримання дієти – це запорука здоров'я не тільки підшлункової залози, а й усієї травної системи. Таке харчування збалансоване, корисне, легше та повноцінніше засвоюється. До того ж, незважаючи на обмеження, дієта досить різноманітна і дозволяє поєднувати різні продукти у стравах, забезпечуючи тим самим широкий поживний стіл. Однак, щоб звикнути до такого харчування, потрібен час. Для багатьох пацієнтів це не так споживчий, як психологічний бар'єр, адже від багатьох звичних «смачних» продуктів доведеться відмовитися. Але це необхідно, щоб зберегти можливість нормально жити далі.
Коментарі дієтологів
Лікування панкреатиту за допомогою дієти спрямоване насамперед на максимальне розвантаження ураженої залози. Важливо припинити надлишкове вироблення ферментативного секрету. Проте, на думку дієтологів, іноді необхідно забезпечувати органам травлення повний спокій. У цей час уражений орган найбільше схильний до регенерації, т. к. функціонально "спить".
Для цього проводять лікувальне голодування (повна відмова від їжі). Найчастіше такий режим дотримується протягом доби, але може бути збільшений за хорошого самопочуття пацієнта і під наглядом лікаря. Тривале утримання від їжі (більше 7 днів) потребує перебування у стаціонарі.
Найбільш щадний варіант – розвантажувальні дні. Дієтологи радять влаштовувати їх не рідше 1 разу на тиждень. З лінійки дозволених страв вибирається одна, наприклад, каша або овочеве пюре. Його готують у такій кількості, щоб можна було поділити на кілька прийомів їжі. Інші продукти не споживають.
Відгуки та результати
Тільки при неухильному дотриманні правил лікувального столу спостерігається стійка позитивна динаміка ремісії.
Будь-яке, навіть незначне порушення харчового раціону, може звести нанівець усі докладені зусилля, спровокувавши новий виток хвороби. Чим це може обернутися для пацієнта, заздалегідь не скаже жоден лікар, але, у будь-якому разі, наслідки будуть найневтішнішими. Відгуки пацієнтів із панкреатитом лише підтверджують це. Тому так важливо харчуватися правильно. Головне, легше до цього ставитись, вивчити свій організм і зрозуміти, що добре переноситься, а що – погано. Відмінною мотивацією у цьому питанні є тверда підтримка близьких та рідних.
Ціна
Вартість тижневого дієтичного продуктового кошика в середньому від 20 до 40 доларів.